Notre torréfaction
Ce que nous cherchons dans une tasse, et comment nous nous y prenons pour l'obtenir.
Torréfier clair, mais pas cru
Un café clair révèle l'origine ; un café trop clair ne révèle qu'une acidité verte. Toute la difficulté tient dans cet intervalle.
La torréfaction claire est à la mode, et souvent mal faite. Arrêter la cuisson trop tôt laisse le grain fermé : la tasse est astringente, herbacée, et l'on confond ce défaut avec du caractère.
Nous cherchons le point où les sucres ont fini de se développer sans que la torréfaction ne prenne le dessus sur l'origine. Concrètement : un développement de vingt à vingt-cinq pour cent du temps total, et jamais de premier crack précipité.
Chaque profil est revu à chaque récolte. Un même producteur, une même parcelle, deux années différentes : ce n'est pas le même café, et le réglage de l'an dernier ne vaut plus.
Comment nous achetons
Nous travaillons avec trois importateurs qui publient leurs prix d'achat au producteur. Ce n'est pas un label, c'est une facture — et cela nous suffit pour savoir ce que touche celui qui a cultivé le café.
Nos lots font entre soixante et trois cents kilos. C'est peu, ce qui explique que certains cafés disparaissent en trois semaines et ne reviennent pas avant un an. Nous préférons cette contrainte à un assortiment permanent et tiède.
Le mieux reste de goûter
Trois ou quatre cafés sont ouverts chaque jour à la table du fond.